maceració - Neoloteca

Nota

• 1. En la maceració, les substàncies solubles de la malta es dissolen, el midó es transforma en glucosa i les matèries nitrogenades complexes es degraden.
• 2. La mescla de malta triturada i aigua de la maceració és la mestura, que esdevé most al final d'aquesta operació.
• 3. L'equivalent francès empâtage, que significa literalment 'empastament', s'utilitza sovint referit de manera més específica a l'etapa de la maceració en què es barregen la mescla de malta i l'aigua.
• 4. Criteris aplicats pel Consell Supervisor en l'aprovació dels termes maceració, macerador, mestura i most:
  
  S'aprova el terme maceració, juntament amb els termes relacionats macerador, mestura i most, pels motius següents:
  
  Pel que fa a la denominació maceració,
  
  ·és una alternativa catalana al manlleu francès brassage,(1) el qual té un cert ús en l'àmbit;
  
  ·és una denominació apropiada, derivada del verb macerar, que té el significat genèric, segons el diccionari normatiu, de "Posar en contacte amb un líquid (una substància vegetal o animal) per extreure'n els principis actius", que és, en definitiva, el que es fa en la fase de maceració del procés d'elaboració de cervesa;
  
  ·és una designació ja àmpliament coneguda i utilitzada dins el sector;
  
  ·es recull, amb aquest sentit específic, en obres enciclopèdiques i terminològiques de referència en català;
  
  ·en altres llengües romàniques, com ara en castellà i italià, s'utilitza la designació anàloga;
  
  ·té el vistiplau dels especialistes consultats.
  
  Pel que fa a la forma macerador,
  
  ·és un substantiu ben format, derivat del verb macerar (a partir del sufix -dor -dora, del llatí -torium, -toria, que indica 'lloc o objecte d'acció'), i coherent amb el terme relacionat del mateix àmbit maceració;
  
  ·és anàleg a la denominació d'altres conceptes paral·lels, com ara escalfador o assecador, que també designen llocs on s'esdevenen determinades accions o processos;
  
  ·es documenta ja en obres lexicogràfiques i terminològiques amb aquest sentit específic;
  
  ·té el vistiplau dels especialistes.
  
  Pel que fa a la denominació mestura,
  
  ·és una alternativa catalana als manlleus Maische (d'origen alemany), força conegut en l'àmbit i utilitzat també, per exemple, en francès, i mash (de l'anglès), tots dos emparentats amb el concepte genèric de 'mescla';
  
  ·és una forma lingüísticament adequada, procedent del llatí mixtura 'mescla', i ja recollida als diccionaris catalans com a sinònim de mestall (del llatí mĭxtus, -a, -um, participi de miscēre 'mesclar'), amb el sentit de "Mescla de blat i sègol o ordi", segons el diccionari normatiu; l'ús de mestura en l'àmbit de l'elaboració de cervesa pot considerar-se, doncs, una extensió del significat que ja té aquesta denominació als diccionaris catalans;
  
  ·és una forma motivada que, a més, remet fàcilment al concepte de mixtura;
  
  ·és una designació poc coneguda i poc usual entre els parlants, fet que permet atorgar-li aquest nou sentit especialitzat sense l'inconvenient que pugui resultar massa genèrica o fàcilment associable a altres conceptes; en aquest sentit, es considera preferible a designacions més conegudes com ara mestall;
  
  ·té el vistiplau d'especialistes del sector.
  
  Finalment, pel que fa a la denominació most,
  
  ·és la forma utilitzada habitualment per a designar el concepte;
  
  ·és semànticament motivada, utilitzada per extensió del sentit amb què es recull al diccionari normatiu ("Suc del raïm espremut abans que fermenti i esdevingui vi");
  
  ·ja es documenta amb aquest significat específic, dins l'àmbit de l'elaboració de cervesa, en obres lexicogràfiques catalanes;(2)
  
  ·en les altres llengües s'utilitza la denominació anàloga;
  
  ·té el vistiplau dels especialistes.
  
  
  Com a alternatives al manlleu brassage s'han valorat també les formes següents, finalment descartades en favor de maceració:
  
  -El manlleu francès brassage i l'adaptació brassatge: es documenten en algunes fonts catalanes, sobretot especialitzades, però es consideren innecessaris.
  
  -Els calcs braceig i bracejat o bracejament, a partir del verb bracejar ("Moure els braços", segons el diccionari normatiu, i, en nàutica, "Maniobrar les braces"): són formes també documentades en algunes fonts i motivades semànticament, tenint en compte que durant aquest procés la pasta d'aigua i malta es remou periòdicament, en origen amb els braços i actualment amb unes pales incorporades al macerador; són formes, de tota manera, sense gaire tradició en català.
  
  -La forma empastament (anàloga al francès empâtage), derivada de empastar ("Convertir (una substància pulverulenta) en pasta afegint-hi aigua o un altre líquid", segons el diccionari normatiu) no té ús en català referida a aquest concepte; a més, remet, en tot cas, segons els especialistes, a l'etapa de la maceració en què es barregen la malta i l'aigua; aquest és el sentit, de fet, amb què s'associa sovint la denominació francesa.
  
  Finalment, com a designacions de la mescla de malta triturada i aigua calenta que se sotmet a diferents temperatures durant la maceració s'han valorat també les denominacions següents:
  
  -El manlleu d'origen alemany maische: tot i que es documenta en algunes fonts lexicogràfiques catalanes, es considera innecessari.
  
  -El manlleu anglès mash: es considera innecessari, com maische, i té molt poc ús en català.
  
  -El substantiu mescla: es considera massa genèric (podria associar-se també, per exemple, a la mescla un cop macerada, és a dir, al most).
  
  -El substantiu empastat: podria considerar-se una designació motivada, anàloga a la denominació francesa empâtage i a la castellana empaste, però s'ha preferit mestura, perquè és una forma més emparentada semànticament amb les denominacions de referència en l'àmbit (tant Maische com mash remeten a 'mescla', com mestura) i, en definitiva, perquè es considera una denominació més transparent i precisa.
  
  (1)Segons el diccionari Le petit Robert, brassage és un derivat del verb brasser ("brasser la bière: préparer le moût en faisant macérer le malt dans l'eau"), "dès l'origine, croisement d'un v. dérivé du latin populaire braciare, de braces, ancien français brais 'malt', et d'un v. dérivé de bras" (ROBERT, Paul; REY-DEBOVE, Josette; REY, Alain. Le Petit Robert: Dictionnaire alphabétique et analogique de la langue française. Nouvelle éd. Paris: Dictionnaires Le Robert, 2012.)
  
  (2)Per exemple, al diccionari d'Enciclopèdia Catalana, que en dona la definició següent: "Licor ensucrat obtingut tractant, amb aigua bullent, el malt molt." (Diccionari.cat [en línia]. Barcelona: Enciclopèdia Catalana, 2014. <www.diccionari.cat/&gt;)
  
  
  [Acta 579, 18 de setembre de 2014]