Back to top
  • ca  quall, n m
  • ca  quall animal, n m
  • es  cuajo, n m
  • es  cuajo animal, n m
  • fr  présure, n f
  • fr  présure animale, n f
  • en  animal rennet, n
  • en  rennet, n

Definició
Extracte que s'obté del quart estómac dels remugants lactants, ric en quimosina, l'enzim específic per a digerir la llet.
  • ca  quall, n m
  • ca  coagulant, n m sin. compl.
  • es  coagulante, n m
  • es  cuajo, n m
  • fr  coagulant, n m
  • fr  présure, n f
  • en  coagulant, n
  • en  rennet, n

Definició
Extracte que provoca la coagulació de la llet.

Nota

  • El quall pot ser d'origen animal o vegetal.
  • ca  quallada, n f
  • ca  quall, n m sin. compl.
  • es  cuajada, n f
  • es  cuajo, n m
  • fr  caillebotte, n f
  • fr  caillot de lait, n m
  • it  cagliata, n f
  • en  curd, n
  • oc  calhada, n f

Definició
Part coagulada de la llet, constituïda per la caseïna, matèries grasses, sals minerals i calci, que se separa de la llet per a elaborar el formatge.

Nota

  • Les quallades poden ser enzimàtiques, làctiques o mixtes, en funció del formatge que es vulgui obtenir a continuació.
  • ca  quall, n m
  • ca  quall animal, n m
  • es  cuajo, n m
  • es  cuajo animal, n m
  • fr  présure, n f
  • fr  présure animale, n f
  • en  animal rennet, n
  • en  rennet, n

Definició
Extracte que s'obté del quart estómac dels remugants lactants, ric en quimosina, l'enzim específic per a digerir la llet.
  • ca  quall vegetal, n m
  • es  cuajo vegetal, n m
  • fr  présure vegetale, n f
  • en  vegetable rennet, n

Definició
Quall que s'obté a partir dels enzims que contenen diversos vegetals.

Nota

  • Els qualls vegetals més utilitzats són l'herbacol, també anomenada herba de formatjar (Cynara cardunculus L.), altres plantes com ara l'escarxofera o la llet de la figuera, i alguns fongs.
  • ca  quallada, n f
  • es  cuajada, n f
  • fr  caillebotte, n f
  • pt  coalhada, n f
  • en  cuajada, n
  • eu  gaztanbera, n

Definició
Postres elaborades pel resultat de coagular la llet amb un quall, animal o vegetal, que no s'escorre ni es manipula i que es consumeix fresc dins el mateix envàs on es coagula.
  • ca  quallada, n f
  • ca  quall, n m sin. compl.
  • es  cuajada, n f
  • es  cuajo, n m
  • fr  caillebotte, n f
  • fr  caillot de lait, n m
  • it  cagliata, n f
  • en  curd, n
  • oc  calhada, n f

Definició
Part coagulada de la llet, constituïda per la caseïna, matèries grasses, sals minerals i calci, que se separa de la llet per a elaborar el formatge.

Nota

  • Les quallades poden ser enzimàtiques, làctiques o mixtes, en funció del formatge que es vulgui obtenir a continuació.
  • ca  recuit, n m
  • ca  colada, n f sin. compl.
  • ca  quallada, n f sin. compl.

Definició
Formatge fresc, fet amb llet pasteuritzada d'ovella o de cabra quallada amb herbacol, dens, ple, gras al paladar, que es desfà a la boca, amb tocs fumats i recremats.

Nota

  • 1. Modernament, es fa servir llet de vaca, menys densa i menys grassa que la d'ovella, i quall animal, de manera que el resultat és menys gustós.
  • 2. S'elabora recuit des de l'Empordà fins a la Garrotxa i cap a les Guilleries; quallada, al Pallars, i colada, als Ports.
  • ca  quark, n m
  • es  queso quark, n m
  • fr  quark, n m
  • it  quark, n m
  • en  quark, n
  • de  Glumse, n f
  • de  Quark, n m
  • de  Schotten, n m
  • de  Topfen, n m

Definició
Formatge fresc fet de llet de vaca descremada o semidescremada, de consistència cremosa i de gust dolç.

Nota

  • El quark és propi de la cuina germànica, eslava i del nord d'Europa.
Queijo de Azeitão [pt] Queijo de Azeitão [pt]

  • ca  Queijo de Azeitão [pt], n m
  • es  Queijo de Azeitão, n m
  • fr  Queijo de Azeitão, n m
  • pt  Queijo de Azeitão, n m
  • en  Queijo de Azeitão, n

Definició
Formatge fet de llet d'ovella, de pasta tova i crosta groguenca i prima, que es presenta en forma de cilindre de 8 cm de diàmetre i un pes d'entre 100 i 250 gr, originari de la regió portuguesa d'Azeitão.