Argot culinari i gastronòmic

Substància capaç de provocar una fermentació. En forneria es tracta d'una pasta agrejada, emprada per a sembrar la fermentació en el pa. La preparació del llevat es fa traient d'una fornada un tros de pasta anomenada cap, que el flequer "refresca" amassant-la amb farina i aigua fins que hagi adquirit la maduresa necessària per a fer llevar la fornada següent. Aquesta operació és llarga, minuciosa i enutjosa. És per això que certs forners recorren avui a procediments simplificats, com ara el llevat de flequer o el llevat de cervesa. El llevat de flequer es compra fresc i no es fica al refrigerador per no matar-ne els ferments.

Miceli del fong procedent de la fabricació de cervesa, rentat, garbellat, premsat i assecat.

Utensili que serveix per a destapar una ampolla tancada amb un tap de suro. Hi ha nombrosos tipus de llevataps, alguns amb un descapsulador, tants, que ha motivat algunes persones, i també restaurants, a formar-ne col·leccions que són autèntics arsenals.

El llibre de cuina més antic del món del qual es tenen referències és, sens dubte, el d'Arquestrat (segle IV abans de Crist), però no ha arribat fins a nosaltres. A Catalunya s'ha conservat el text català més antic que es coneix amb receptari de cuina: el Llibre de Sent Soví, d'autor desconegut i que es remunta a començaments del segle XIV (1324). Ja en el mateix segle es redacta al convent de Ripoll un curiós document culinari: El llibre del ventre, sense cap dubte atribuïble a un monjo. Francesc Eiximenis (1327-1409), gironí, escriptor i teòleg franciscà, frare conseller, confessor reial, dins la seva extensa obra ens deixa Com usar bé de beure e menjar, en què tracta en particular els problemes morals relacionats amb el beure, el menjar i el servir a taula. Al català Robert de Nola, que es feia dir Mestre Robert, i que fou el cuiner (coc) del rei Ferran de Nàpols, li devem el Llibre del Coch (dos segles després del Sent Soví). Contemporani de Robert de Nola fou el misteriós marquès de Villena, que deixà entre els seus variadíssims escrits un llibre sobre l'art de tallar i trinxar a taula amb el ganivet: Arte cisoria o tratado del arte de cortar del cuchillo. De l'època medieval fins al descobriment d'Amèrica, ben poca cosa ha quedat documentada del que es feia a la cuina, per la qual cosa hem de suposar que amb poques variacions es continuà amb la cuina del Mestre Robert i la que es practicava a convents i monestirs. En aquella època els llibres de cuina es redactaven i s'escrivien per als rics i els poderosos, o per a la bona marxa de les cuines conventuals; els pobres, no sabien llegir ni cuinar, i tampoc no disposaven dels gèneres necessaris per a elaborar una cuina digna. Però tenim el testimoni de Cervantes que, en El Quixot, ens esmenta una gran quantitat de plats i gèneres de què disposaven, cuinaven i menjaven la gent del poble: glans, cebes, cols, pa integral negre, llet, formatge, caça i productes silvestres, que eren la base de la seva alimentació. Però d'aquella època i del que menjaven els reis, prínceps i la resta de la noblesa, tenim el llibre de Francisco Martínez Montiño, cuiner major de Felip IV, Arte de cocina, publicat el 1611 i reeditat 25 vegades abans del 1823. De la mateixa època hi ha El llibre de cuina de Scala Dei (1600), que fa referència als estatuts i els costums d'aquesta cartoixa de la província de Tarragona.
Durant aquests dos segles, la cuina europea i sobretot la peninsular, per raons òbvies, es transformà amb els productes vinguts del Nou Món: patates, blat de moro, tomàquets, pebrots, bitxos, mongetes, cacau i molts fruits exòtics desconeguts a Europa. Fins a finals del segle XIX es troben pocs llibres de cuina i els que es troben són de receptes de cuina conventual o monacal, com ara el Receptari de cuina del pare Jaume Martí, mallorquí, escrit el 1750, o el Llibre de l'art de cuynar, de fra Sever d'Olot de l'any 1787. Encara tenim Avisos y instrucciones per lo principant cuyner, del franciscà Josep Orri, a principis del segle XVIII. En aquest moment, la literatura gastronòmica ibèrica ressorgeix de la seva prostració (segurament incentivats pels nostres veïns del nord, que ja s'havien posat com a capdavanters de la cuina que s'ha acabat dient clàssica), amb grans cuiners i escriptors il·lustres que varen saber donar-li el renom i la fama mundial que ara té. També del 1830 ha quedat un llibre d'autor desconegut redactat en català, el Nou manual de cuinar amb tota perfecció, fet que es repeteix en altres llibres escrits en català, com ara La cuyna catalana, del 1908, signat amb el nom de Joseph Cunill de Bosch, suposadament pseudònim de Francesc Puig i Alfonso.
A finals del segle XIX, són escriptors i periodistes els que han deixat treballs que han arribat fins als nostres dies en repetides edicions, com ara El Practicón d'Angel Muro, que des la seva primera edició del 1894 i fins a la darrera, el 1928, conegué 34 edicions. El 1982 se'n va fer la 35a.
A principis del segle XX i fins a la Guerra Civil espanyola, a Catalunya tinguérem el prolífic Ignasi Domènech i Puigcercós (1874-1956), que ens va deixar no menys de quaranta llibres redactats en català i castellà (la majoria en català). Aquest cuiner, que escrivia molt bé (sense ser escriptor ni periodista, no com alguns que gargotegen papers de cuina), fill de Manresa, es disputava el lideratge culinari de Barcelona amb un tal Rondissoni, personatge de procedència italiana que, a més d'escriure temes culinaris, donava classes de cuina a les senyores i senyoretes de les famílies benestants de Barcelona. Quant a llibres de cuina, així com de temes gastronòmics d'aquella època daurada, s'ha de tenir en compte Ferran Agulló i Vidal (1863-1933), nascut a Girona, que fou director del periòdic La Veu de Catalunya. El seu llibre de la cuina catalana ha quedat com un clàssic de la nostra gastronomia nacional i tradicional.
Ens descuidem del primer tractat modern de cuina catalana escrit en català i, cosa que és més important, el primer en què es fa referència a una cuina específicament catalana. Editat el 1851, d'autor desconegut, duu el títol La cuynera catalana.
Molt més nombrosos són els escriptors castellans que en el segle passat i durant tot el segle XX s'han ocupat de temes gastronòmics i que fins i tot han redactat llibres i receptaris de cuina sense ser cuiners de professió, com ara la marquesa de Parabere i la comtessa de Pardo Bazán (ajudades, com és de suposar, per un exèrcit de col·laboradors). Capítol a part són els cuiners, cuineres i personatges vinculats amb la cuina o la gastronomia que periòdicament surten als mitjans d'informació, on tenen més en compte la societat de consum que els aficionats, els estudiosos i els professionals del ram. Són grans muntatges comercials que sols beneficien els seus protagonistes. I no parlem de la Nouvelle Cuisine, inventada pels nostres veïns del nord.
Són molts els autors, professionals o no, que fins a l'aparició de la imprescindible Cartilla de racionamento, amb el tancament de tots els restaurants i cases de menjar per manca de provisions, varen publicar llibres de cuina, ja que durant el primer terç del segle XX, la cuina a Catalunya va assolir cotes molt altes, solament equiparables als nostres veïns francesos. Durant l'esmentada Guerra Civil, de tan tràgiques conseqüències per a Catalunya, Ignasi Domènech va redactar un llibre amb el títol de Cocina de recursos i el subtítol "Deseo mi comida", que no era més que una denúncia amagada de la tràgica situació general de fam per la qual passava el país i el ram de l'hostaleria en particular. EI llibre no es va publicar fins passada la guerra, en ple franquisme, amb gran valor per part seva, ja que per molt menys la gent era empresonada. Amb la postguerra (que va durar fins que la dictadura va obrir les fronteres), quan es varen renovar les relacions internacionals, i el retorn del lliure comerç dels productes alimentaris, al principi tímidament, es va tornar a escriure (amb un paper de tan poca qualitat que els llibres no aguantaven gaire temps) i a publicar temes culinaris, no tant per cuiners cremats pels fogons (la majoria havien mort), com per periodistes i altres lletraferits afeccionats al tema i que es morien de nostàlgia del passat. Avui, tornar a llegir aquells textos és tota una lliçó. El nostre Josep Pla ho va immortalitzar en el seu llibre El que hem menjat.
Actualment, la literatura gastronòmica és un gènere molt diversificat, pensat i elaborat per a la societat de consum, de la qual ja en som esclaus i víctimes. S'ha arribat a un boom literari en el qual tothom es creu protagonista. El resultat és que en lloc d'informar, ensenyar, educar i culturitzar el sector, el que s'aconsegueix és confondre el jove cuiner, l'estudiós, els afeccionats a la gastronomia, fins i tot els professionals que no han tingut la sort ni l'ocasió de rebre una formació sòlida i autèntica. Esperem que el temps, amb les modes que passen, corregiran els excessos i posaran les coses al lloc que els correspon. Catalunya, com va dir Ferran Agulló, té una llengua, uns drets, uns costums, una historia pròpia i un ideal polític. També té una cuina. Hi ha regions, nacionalitats, pobles que tenen un plat especial, característic, però no una cuina. Catalunya la té. Practiquem-la, perfeccionem-la i donem a conèixer la cuina que hem heretat, la tradicional i, sobretot, la regional a cada regió on li és pròpia, tenint molt en compte que aquesta cuina, la regional de cada comarca, de cada lloc, indret o racó del país, és una cuina que no viatja, ja que enlloc no resulta com en el seu punt d'origen.

Títol del primer llibre de cuina escrit en català, i segurament el primer de la Península, d'autor desconegut, redactat el segle XIV, l'any 1324.

Vas rodó de terrissa, metall, plàstic, etc., de poca alçària i més ample de la boca que de la base, emprat per a rentar-hi plats i també com a auxiliar per a realitzar nombroses operacions culinàries: ficar-hi llet o crema, rentar i preparar amanides, treballar un farciment, una pasta més o menys líquida, remullar hortalisses, remullar un aliment, combinar diversos ingredients, etc.

Líquid d'espessir (salsa, sopa). Hi ha els lligaments a base de farines, que, deixatades en fred, s'aboquen sobre el líquid (bullent) que s'ha de lligar i que cal remenar sense parar sobre el foc mentre s'espesseeix. També hi ha els lligaments fets amb rovell d'ou, sang, nata o fetge, per a l'acabat d'una sopa, d'un civet, d'un gall al vi, d'un ànec a la sang, etc. Aquests lligaments no han de bullir mai. Els lligaments a base d'un roux o fècula cuita amb mantega s'obtenen abocant el líquid bullent damunt el roux refredat. La mateixa classe de lligament es fa empolsant amb farina uns elements ofegats amb un cos gras, abans d'afegir-hi el líquid de cocció (estofats). Hi ha altres lligaments menys corrents, que corresponen a una manipulació ràpida en el moment de l'acabat, com per exemple els lligaments de nata o de mantega, batuts enèrgicament per muntar les salses. En cap d'aquests casos la preparació no ha de bullir.

Fer que els ingredients d'una salsa s'uneixin de manera que la salsa adquireixi una certa consistència.

Establir una unió entre elements diversos de manera que formin un tot.

Embolicar les carns destinades a ser rostides, generalment amb fil d'empalomar. Per encordillar es dona una o dues voltes a la peça de carn en el sentit longitudinal i després diverses voltes en sentit transversal. En cuina, s'utilitza aquesta mena de cordill per a lligar l'aviram i tota mena d'aus, per a recosir les carns i avirams una vegada farcides, i per a lligar els rotlles de carn, la col farcida, el peix, etc.