Argot culinari i gastronòmic

Arbre caducifoli, de capçada arrodonida, amb flors de color groc i un fruit de color groc vermellós molt característic.

Fruit del caquier, arbre originari d'Orient. De la mida d'una taronja, s'assembla a un tomàquet ataronjat. La seva carn, més o menys tova i de color taronja, és agredolça, amb un regust una mica astringent, fins i tot en la maduresa. Es torna dolç després de patir un procés de dessecació. Proporciona 64 cal per 100 g. Força ric en potassi (200 mg) i en vitamina C (de 7 a 22 mg). S'ha de consumir ben madur (l'estovament de la polpa en fa desaparèixer l'aspror); quan té la pell traslluïda, la polpa es menja amb una cullereta. També s'empra per a fer confitures, compotes i sorbets. És un fruit molt apreciat a l'Àsia, tant per al seu consum en fresc com per a la seva utilització en pastisseria.

Arbre caducifoli, de capçada arrodonida, amb flors de color groc i un fruit de color groc vermellós molt característic.

Fruit de la carabassera, planta originària de l'Índia, de la qual existeixen nombroses varietats que es cultiven com a hortalisses. És emprada per a la fabricació d'orxates i diverses preparacions culinàries. La carabassa de rabequet es cultiva per preparar la confitura de cabell d'àngel. Gastronòmicament, la seva polpa es consumeix cuita gairebé sempre en sopa, en puré o gratinada. És poc energètica (31 cal per 100 g), molt rica en aigua i conté potassi. Madura, es conserva tot l'hivern.

Carabassa d'una varietat que es consumeix jove. La seva carn és ferma però aquosa, lleugera i poc calòrica (30 cal per 100 g). Si els carabassons són tendres, no cal pelar-los. En l'aspecte dietètic, és preferible coure'ls al vapor o amb el seu propi suc. Fregits a foc viu, enfarinats o arrebossats amb pasta de fregir, acompanyen carns i peixos. També són indicats per a farcir-los i per a gratinar. Blanquejats i refrescats, se serveixen en amanides. Les seves flors fresques, arrebossades de pasta de fregir, donen uns bunyols excel·lents. També es poden farcir amb alguna mescla ben rellevant. És una hortalissa que es presta bé a la congelació.

Moltó de l'Àsia central, d'una raça de llana llarga i ondulada.

Mol·lusc gastròpode proveït de closca. N'hi ha de terrestres i de marins. Tots són molt estimats. Molt apreciats en gastronomia, són innombrables les receptes per a preparar-los, dins i fora del país. A Catalunya, les receptes més conegudes són a la llauna, a la petarrellada, amb romesco, a la brutesca, guisats amb un sofregit de base, etc. No fa pas gaires anys a l'Empordà, una cargolada era una festa per a compartir amb amics, i cada cargolaire era anomenat pel nombre de cargols que era capaç d'empassar-se ("jo un 300", o "jo un 250"). Els cargols terrestres, abans de cuinar-los, cal que hagin dejunat uns vuit dies, i si la recepta comporta que primer s'hagin de bullir, una vegada rentats, es posen al foc amb aigua freda per enganyar-los; així, en escalfar-se l'aigua, surten de la closca i es moren lluitant per escapar de l'aigua. I, com que una vegada cuits, queden mig enfora de la closca, en menjar-los no costa gens enfilar-los amb una punxa adient, amb un escuradents, etc.

Sucre que ha estat sotmès a un cert grau de cocció per fer-li perdre el grau de cristal·lització i modificar-ne la composició, de manera que adquireix un color daurat i una aroma intensa. Per sobre de 150 ºC el sucre canvia de color i perd el seu poder edulcorant a poc a poc, a la vegada que la seva olor de cremat, al principi discreta i lleu, es fa cada vegada més forta. En la darrera fase de la cocció, és tan acre que resulta immenjable.

Revestir de caramel, encamisar de caramel.

Posar caramel al fons d'una flamera abans d'omplir el motlle de la preparació que formarà el flam.