Argot culinari i gastronòmic

(1712-1788) Frare agustí d'un convent de Palma de Mallorca. És l'autor d'un receptari de cuina mallorquina del segle XVII molt interessant des de tots els aspectes: lingüístic, històric i culinari. Comptà amb la col·laboració dels cuiners dels distints convents on va viure, especialment el de Felanitx, on en el seu temps va assistir i organitzar tots els convits i grans àpats celebrats a la població. Un bon gastrònom i un gran gormand de l'època que va viure, de la qual aquest llibre és un fidel testimoni.

Cuiner major de Felip IV d'Espanya. No solament fou un gran coneixedor de la cuina, sinó també un magnífic escriptor, com reconeix la Real Academia Española, en considerar-lo autoritat de la llengua castellana. Del seu gran llibre, Arte de Cocina, publicat el 1611, se'n coneixen vint-i-cinc edicions fins al 1823 (també n'hi ha de modernes després d'aquesta data). L'interès d'aquesta obra, que és molt en tot el que fa referència a l'art culinari, radica també en l'abundància de dades històriques, que permeten reconstruir la vida i els costums de la seva època, sobretot els de la Cort.

Embrutar de màscara, de polsim negre, especialment de sutge.

Beguda elaborada mesclant a parts iguals vermut Miró de Reus i Plim, típica de la festa major de Reus.

Sotmetre una cosa, un gènere, a pressions, fregadissos, batzegades, etc., que li fan perdre la tesor i li formen plecs o arrugues, que constitueixen defectes que poden convertir-lo en rebuig o deixalla.

Pasta feta amb ametlles moltes, sucre i clares d'ou, que es cou al forn. És un producte típicament ibèric, probablement d'origen àrab, encara que el nom existeix en altres llengües. Toledo, antiga taifa àrab, ha convertit el massapà en una de les seves grans especialitats de pastisseria.

Unir un recipient de cocció i la seva tapadora formant una junta d'estanqueïtat amb una mescla de farina i aigua. Aquesta massilla s'asseca i s'endureix amb la calor. Es massillen particularment les terrines i els brasers. Els plats cuinats sense evaporació en un recipient tancat hermèticament mantenen tot el seu sabor.

Peix de la família dels tords que viu en els fons abruptes i rocosos del litoral. Ofereix una carn blanca de sabor molt notable. Produeix un bon brou i, en general, es pot condimentar com qualsevol peix de la família de les escórpores. Pot mesurar fins a 60 cm de llargària.

Triturar un aliment amb les dents mitjançant el moviment de les mandíbules.

Planta de la família de les umbel·líferes, pubescent, de fulles inferiors reniformes i lobades, les següents dividides en tres a cinc folíols, les superiors repetidament dividides en segments cintiformes, flors blanques, en umbel·la, i fruit petit i pubescent, d'origen oriental i cultivada pels seus fruits, medicinals i aromàtics. L'aroma amb què aquesta planta perfuma postres, pastissos i llaminadures no es confon amb cap altra. D'altra banda, les seves propietats carminatives i digestives són menys conegudes. Les llavors de la planta s'utilitzen en forneria i pastisseria. Igualment, l'anís s'utilitzava en confiteria i destil·leria. Les seves fulles, ben picades, poden assaonar els llegums secs quan es posen en remull el dia abans de coure'ls. També formen part de les amanides crues i de les sopes de peix (l'anís estrellat és el fruit de la badiana, i l'essència d'anís és un oli essencial extret de les llavors de la matafaluga).