Argot culinari i gastronòmic

Recipient de metall cilíndric amb nanses laterals i tapadora que ajusta perfectament. La seva altura és més o menys la del seu diàmetre. De gran capacitat (fins a 50 l) es destina a la cocció d'aigua per a grans quantitats d'aliments (sopes, brous, pastes, marisc, escudella). Són d'alumini, d'acer inoxidable, de ferro colat, de coure estanyat, d'aram i també de fang envernissat interiorment; aquestes últimes, per raons òbvies, s'utilitzen cada vegada menys. Aquests estris, si són alts s'anomenen olles i si són baixos, cassoles.

Persona que forma part d'una brigada de cuina, on presta els serveis auxiliars com rentar plats, i que està en tot moment al servei del cuiner com a ajudant. Hi ha encara les paraules en desús com ara brivall, que es refereix al noi o al xic de la cuina, i el murri, paraula que al Principat de Catalunya en els segles XVII i XVIII designava el vagabund que circulava en colla, amb dones i fills, i que sovint prestava els seus serveis en les cuines dels grans senyors. Per acabar hi havia el pícaro de cocina, 'el murri', personatge que es troba en obres magistrals de la literatura. Aquesta figura, que es podria traduir per bergant, belitre, brivall o truà, treballava a les grans cuines a canvi de la manutenció i del que en podia sostreure per a ell i per a la seva família. No tenien cap càrrec ni funció específica, realitzaven les feines més brutes, les més feixugues, i alguns dels encàrrecs a fer fora de la cuina o de la casa. Ben desarrapats, desvergonyits, roïns, gent de la púrria, sagaços, hàbils per fer riure si la circumstància ho requeria.

Mascle de l'ovella. Antany es consumia, però solament la gent pobra i en guisats de cocció lenta i llarga, ja que moltoneja molt i cal estar-hi avesat. És el plat de pastors que esmenta Cervantes a El Quixot, al capítol XI, quan Sancho "se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban".

Porc senglar en la seva varietat domèstica. Les condicions actuals de la cria del porc han permès seleccionar races molt millorades, amb una lleugera capa de greix i una excel·lent conformació dels pernils. Antany els porcs eren alts de potes, s'engreixaven amb glans, castanyes i patates i se sacrificaven a l'any, quan passaven de 100 kg. Avui tenen les potes curtes, donen un màxim de carn, s'engreixen amb pinso, es maten als sis mesos i no arriben mai als 90 kg. Com tota carn grassa, el porc es prepara i s'acompanya amb fruites (prunes, panses, ananàs, castanyes, pomes, peres) o amb puré de llegums. Admet bé i millora amb l'assaonament de pebre verd o negre, l'all, i fins i tot una salsa de formatge rocafort. Els llegums secs cuinats amb porc són insuperables com a plat d'hivern, mentre que les herbes aromàtiques perfumen adientment els rostits i les graellades.

Mascle de l'ovella castrat. El moltó es castra quan té més d'un any (perquè no moltonegi) i s'engreixa per a la carnisseria. Si no es castra té una olor de seu i llana forta. De més edat que els xais, la seva carn no és tan apreciada, però admet més preparacions que la dels lletons. La carn del moltó capat (250 cal per 100 g) és més grassa que la del bou i del vedell, i s'altera més de pressa. A Catalunya, el moltó ha estat desplaçat pel xai de llet, ja que per als rostits i graellades s'aprecien més els animals joves. Les despulles del moltó, així com les del xai de llet, són més apreciades terra endins que a marina, especialment el cap de la bèstia. A part dels rostits a la brasa, a l'ast o al forn, les parts menys grasses de l'animal es guisen de diverses maneres, especialment en guarnicions hortolanes: carxofes, pastanagues, patates, pèsols, naps i fins i tot amb bolets.

Porc acabat de néixer fins que el desmamen o fins que és mig fet, que es cou sencer al forn. És el plat estrella de les províncies castellanes. Segons les comarques el nom pot canviar molt.

Licor incolor, viscós i força dolç, fet amb aiguardent de cireres amargues macerades amb fulles de cirerer, vi i sucre.

Fill de l'ovella (mascle o femella) fins a l'edat d'un any. Hi ha tres tipus de xai de carnisseria. El xai de llet es mata abans de ser desmamat, a l'edat de 30 o 40 dies: pesa de 8 a 10 kg. La seva carn, molt tendra, és una mica insípida però molt delicada. El xai anomenat blanc proporciona el 70% dels xais de carnisseria; sacrificat entre els 70 i 150 dies, pesa de 20 a 25 kg. La seva carn, d'un color rosa fosc, és ferma quan es compra, però es torna molt tendra en la cocció. El xai anomenat gris se sacrifica entre els 6 i els 9 mesos i pesa entre 30 i 40 kg. La seva carn és ferma i té un sabor més acusat (moltoneja), i hi ha qui el prefereix al xai blanc. Finalment, queda el xai més vell, d'1 a 2 anys, que encara sent més la llana, anomenat borrec, i el marrà o mascle, que es reserva per a la reproducció. A Catalunya es prefereix el xai de llet, que fa les delícies dels especialistes de carn a la brasa, però hi ha molts altres procediments i receptes per a preparar i guisar aquest nadó. Del xai se n'aprofita tot, del cap a la cua. Les millors preparacions són a la brasa o rostit, sobretot per la senzillesa. També se'n fan estofats i cassolades i les parts més inferiors solen anar a l'escudella.

Solatge de certes substàncies, com ara el cafè en pols, després d'haver-les fet bullir per obtenir-ne una infusió. No fa gaires anys, el marro obtingut en els bars i cafès es tornava a escaldar i es repartia a domicili. Avui, només s'utilitza per a adobar plantes decoratives, ja que tothom disposa de cafetera a casa.

Castanyes (marron, en francès) confitades i recobertes de sucre fos i clara d'ou. És una varietat de pastisseria d'origen francès.