Argot culinari i gastronòmic

Sotmetre algú a una formació complementària destinada a posar-lo al dia en els progressos de la seva especialitat.

Utensili còncau capaç de contenir un líquid, ingredients, gèneres, etc., que sigui apte per a efectuar-hi alguna operació, com ara coure, mesclar, rentar, presentar, etc.

Raspall de pèls suaus, proveït d'un mànec i acompanyat d'una pala, que serveix per a desembarassar les estovalles de les molles de pa, generalment abans de les postres (quan ja s'ha recollit també el cistell del pa i les salseres) i, algunes vegades, entre dos plats. El model automàtic consisteix en una caixa en l'interior de la qual hi ha un raspall que recull les molles i engrunes quan se'l fa rodar damunt la taula.

Prosseguir la cocció de la confitura, gelea o melmelada fins al punt desitjat de la preparació després d'haver afegit, al sucre cuit, una fruita més o menys aquosa, l'addició de la qual ha "descuit" el xarop.

Coure un aliment més del compte, torrar en excés. La causa pot ésser excés de foc, foc massa viu, un plat cuinat amb líquid que es deixi massa sec, etc.

Corregir l'assaonament d'un plat després d'haver-lo provat, afegint-hi allò què és més susceptible de millorar-lo, perfeccionar-ne el gust o ressaltar-ne millor un sabor particular (sal i pebre sobretot, sucre, nata, lligament, etc.). Aquesta operació es realitza cap al final de la cocció o al final de la preparació i abans de presentar el plat.

Massa blanca, esponjosa i mantegosa que es fa quallant la llet en motlles de vímet a través de les escletxes dels quals s'escorre el sèrum sobrant. Del mató se'n fan diverses postres casolanes, les més comunes de les quals són el mel i mató, típiques postres d'origen rural molt antigues, molt populars i molt actuals. El mató també es fa servir per a farcir pastissos o com a base d'una salsa.

Tornar a disposar d'un o de diversos gèneres, generalment ja cuinats, per tal d'utilitzar-los en la confecció d'una altra preparació que ja no portarà el mateix nom.

Branca d'un cep o d'una parra, llarga i prima. Quan han perdut els raïms i les fulles, ben secs, és la llenya ideal per a cuinar cargols a la llauna, sardines a la brasa, calçots, etc.

Disminuir el volum d'un líquid (fons, salsa, suc, etc.) per evaporació, mantenint-lo bullint, cosa que n'augmenta el sabor per la concentració dels sucs i li dona més untuositat i consistència. Algunes salses, com ara la bearnesa, exigeixen reduir a sec (fins a l'evaporació gairebé total del líquid) una part de la composició, mentre que en altres, com ara la bordelesa, la reducció és parcial. També es redueixen els xarops o els líquids d'escalfaments de fruites emprades com a postres, també per concentrar-ne millor el sabor.